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憩家 IKOIYA

兵庫県姫路市飯田3丁目130

TEL.079-233-6552

セモリナ粉とは!?

今月のおまかせメニュー『すすき』のコース内でセモリナ粉ソテーと言うお料理方法があるのですが、このセモリナ粉とは、簡単に言うと小麦粉の一種です。

正式にはデュラム・セモリナ粉 と言って イタリアの乾燥パスタの原料には ほぼ100%このデュラムセモリナ粉が使われています。

この『デュラム』というのが小麦の名前で そして『セモリナ』とは粗引きの事です。
すなわち デュラム小麦を粗引きにした粉という事です。

では今回、普通の小麦粉ではなく なぜキングサーモンにデュラム・セモリナ粉を付けてソテーしているかというと こちらの粉の方が粗引きで硬めなので よりカリっと焼き上がるのです。
サーモンは火を入れる事により フワッとなり 周りのセモリナ粉でカリッと仕上げたかったからなのです。

↓参照(今月のおまかせメニューより)
ますのすけ(キングサーモン)のセモリナ粉ソテー 紋甲イカのソテー 空心菜を添えて バーニャカウダのソースますのすけ(キングサーモン)のセモリナ粉ソテー 紋甲イカのソテー 空心菜を添えて バーニャカウダのソース です。
ますのすけ(キングサーモン)はサケの仲間の中でも脂の旨みと風味は最高と言われています。
その“ますのすけ”に イタリア産の厳選小麦 デュラム セモリナ粉をつけて旨みを逃がさずレアーに焼き上げています。
バーニャカウダのソースとの相性はムチャクチャ良いです。たっぷりお付けになっても良いかなと思います。(ソースが足りなかったら 遠慮なく伝えてください)

空心菜は葉の部分はカリっと焼き軸の部分は紋甲イカと合わせています。


綾部 誠 Sei Ayabe

綾部 誠 Sei Ayabe

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憩家 オーナーシェフ
日本鉄板焼協会認定 師範
日本ソムリエ協会(J.S.A)認定 Sommelier