上質の脂がまんべんなく含まれている事が美味しい牛肉の条件ですね。
和牛のサシ(脂分）を温めると溶け出しますが、その中に「香り」の成分が含まれているのです。

何度も言いますが重要なのは、サシ（脂）が上質でまんべんなく含まれている事です。
いくらサシが入っていても風味（旨み）が無く感じるのは脂肪の質が違うからなんです。
まんべんなく含まれている事は、やわらかさにつながります。筋肉の繊維がほぐれやすくなりますから。逆にかたよっていると、くどくなります。

僕が牛肉を選ぶとき知識と経験を駆使して、肉色・香り・包丁を入れた時の感覚・脂を少し口に入れた風味　このようなことを基準に見分けます。

それでは、簡単な良い牛肉の見分け方をお教えいたします。
まずは肉色が鮮やかである事。
肉は鮮やかな赤色、脂肪は真っ白（多少黄色っぽくても良い）肉と脂肪の色がはっきり出ている方が良い。
次に肉の表面がなめらかである事。
あきらかにドリップが出ているものは避けてください。繊維があらくゴツゴツした感じなものも要注意！　きれいな人の肌のようになめらかな感じが良いです。
そして見た目より軽く感じるもの
脂肪分がまんべんなく含まれていれば見た目より軽くなります。反対に水っぽい肉は重たくて火を入れると硬くなりやすいです。
　
かなり大雑把ですが、店頭で見分ける時の参考にしてください。
牛肉は同じ値段でも良い物と粗悪な物では全然違いますから。

まあ、一番は信用できる店で買う事がいいんですけどね・・。