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憩家 IKOIYA

兵庫県姫路市飯田3丁目130

TEL.079-233-6552

銘柄牛について思うこと

銘柄牛って分かります? いわゆる○○牛と名前をつけて区別化してる物です。
これがまた まぎらわしいんです。

 そもそも和牛は、黒毛和牛・褐毛和種・日本短角種・無角和種 の4種類しかいません。
 その内、90%が『黒毛和牛』でして有名な神戸肉や松坂牛も同じ黒毛和牛という種類なわけです。

 ようするにほとんどの銘柄牛の種類は同じなんです。カニに例えると松葉カニや毛ガニやタラバカニのように違うかって言うとそうでは無く、みな同じ松葉カニですよって事です。 では何が違うのかと? おおまかに言うと飼育方法や水、肥育地の違いです。

 でもこれがそんな大差ないんですね。牛にはランクがありまして(いわゆる格付けです)
その格付けが同じなら黒毛和種の牛肉を食べて「これは○○牛だ!」と銘柄を当てれる人はおそらくいないと思います。
 誤解を招かないためにも 僕は銘柄牛が悪いと言ってるわけではありません。ただ最近の銘柄牛の乱発でまぎらわしくなっているんじゃないかな!?って思うんです。
 神戸牛や松坂牛は世界でトップクラスの素晴らしい銘柄牛です。飼育農家の方も大変な努力もされています。ただ同じようなレベルで無名の牛もあると言いたいのです。
 
 ブランドも大事かもしれませんが、僕は格付け重視の方がまぎらわしくなく、安定した味を提供できると思います。

 有名銘柄牛ではないけど最高格付け(A5ランク)の牛もいるのですから。 

綾部 誠 Sei Ayabe

綾部 誠 Sei Ayabe

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憩家 オーナーシェフ
日本鉄板焼協会認定 師範
日本ソムリエ協会(J.S.A)認定 Sommelier