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憩家 IKOIYA

兵庫県姫路市飯田3丁目130

TEL.079-233-6552

ワカサギが子持ちの時期です

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ワカサギです。
冬から春にかけてのワカサギは、子を持っていて一番美味しい時期と言えます。このワカサギの大きさはおよそ15cmぐらいでしょうか。手のひらに丁度乗るくらいです。これくらいの大きさがボクは一番美味しいと思います。

ワカサギといえば、天ぷらや南蛮漬けなどが思い浮かびますが、今回は甘露煮風に仕上げてみました。色艶よく仕上がった甘露煮は食欲をそそらせますね。

色んなやり方があると思いますが、僕はうろこやエラを取って塩水に漬け込み、冷えた夜中に干して余分な水分を取ります。 これをする事で味が凝縮し引き締まるのです。
一日干したら 一度煎茶でゆっくり煮ます。臭みが取り骨を柔らかくするためです。ワカサギは頭から尻尾まで丸ごと食べれるので栄養(カルシウム)もたっぷりです。

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仕上げに味を入れて煮詰めていくのですが、あまり火が強いと、身がボロボロになってしまうので注意が必要です。ゆっくりあせらずが基本です。

甘露煮にする時におススメなのが良質の黒砂糖を使う事です。黒糖も色々ありますが、今回使用したのは、昔からの友人(沖縄出身)の頂きものですが、沖永良部産の黒糖。

色が少し薄めで(良質のもの色が薄めの物が多いです)コクはしっかりあって、苦味が少ない 非常に良い黒糖でした。(品質の悪いものは主張しすぎて、クセがある様に思います)
ボクはもともとこの黒糖を料理に使うのが多いのですが、今 健康食材としても取り上げられる事が多いようです。なんでもコレステロールや中性脂肪の低下に良いのだとか。

黒砂糖を料理に使って見るのもいいかもしれませんよ!

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綾部 誠 Sei Ayabe

綾部 誠 Sei Ayabe

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憩家 オーナーシェフ
日本鉄板焼協会認定 師範
日本ソムリエ協会(J.S.A)認定 Sommelier